住法國很鳥不起嗎?

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夏天靜悄悄的來了~~美好南法日子繼續:)
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生活好物:紅酒醋

這篇是想和大家分享總是被問到的紅酒醋和喝剩下的紅酒變成高級垃圾醋有什麼不同。

(紅酒醋在左邊,右邊是橄欖油)

醋原意是酒酸化而成,法文 vin (酒)- aigre ( 酸化,to sour)。

對法國人來說,紅酒是生活的其中一個部分,就像是茶是台灣人生活的一個部分。

醋呢?其實因為法國人不吃像台灣那種快炒的青菜,因此幾乎所有的葉菜都是用來做沙拉的。那醋就是沙拉醬料的重要部分。

 

通常法國基本的沙拉醬料:

橄欖油+醋(紅酒醋或是水果醋)+少許的鹽和黑胡椒+少許芥末醬 (moustard,也可不加)+ echalote (一種很小的類似紅蔥頭的洋蔥)/ 大蒜

 

因為從我來法國後,通常看到使用的醋都是紅酒醋,非常少看到有人使用水果醋。所以我把醋這個部分用紅酒醋來說明一下,還有把大家常問到的,喝紅酒剩下的酒發酵成醋或是酒因為放置環境不當造成的醋來區別一下。

 

並不是每一個人都讀過化學,所以用個極為簡單的說明解釋一下醋是怎樣來的: 醋的來源一定是酒精部分可以喝的乙醇,經過氧化作用和酯類細菌分解後變成乙酸乙酯(醋)。
CH 3 CH 2 OH=2HCH 3 CHO=CH 3 COOH.

雖然醋看似就是這樣簡單的化學方程式,但是製造過程還是有很多不同的地方。以下是目前所知的工業大量製作方法:The Orleans method (大部分的法國醋作法) , The submerged fermentation (大部分紅酒醋作法)method , The generator method (市面上大宗便宜醋作法)


但是我們是傳統製造方法
必須要用好酒,放置在橡木桶內,培養菌生成一片薄薄一層片狀,稱作母菌的部分,這個部分是之後酒發酵時繁殖的區塊(成紅酒醋的關鍵)。之後酒經過母菌發酵以及氧化作用自然形成醋。有好酒就有好醋!(大量製造的酒醋是沒有經過母菌的自然發酵)



反正都是醋,作法可能很多人覺得不重要(因為也沒有人會認真的去知道怎樣做)。但是我想說的是,不管酒醋的作法如何,最後一定是變成乙酸乙酯(醋),這個醋已經是穩定的型態出現 (pH 值固定)。


然而人們喝剩下的紅酒或是因為不當環境(高溫,不穩定濕度影響等等)保存下未開瓶的酒,經由不同時段和空氣氧化作用而形成的乙酸乙酯(醋),這種醋型態是不穩定的,也就是說,這種醋還是會更酸或是他的結構式改變成其他的型態。和經由一定作法形成的乙酸乙酯差別當然是很大。

 

以前我根本也沒有想那麼多,有時候把喝不完的酒或是難喝的酒乾脆讓他氧化成醋,呆呆的就這樣做。但是我婆婆和我先生都告誡我不要為了省或是做小聰明,酒一旦不能喝,還是拿去刷馬桶好了! (酸度和味道很奇怪而且做出來的沙拉醬其實還是很怪。有嘗試過的人應該知道,你並沒有辦法把握那個酸度是你要的。)


說到紅酒醋,住在歐洲的都知道義大利北部的巴西米克紅酒醋。真正的那種醋是微甜比一般醋來得稠密。但是價錢非常的….….昂貴。這種所謂人家說的好醋,當然製造的時間非常的漫長,味道當然也超級好。但是真正的巴西米克醋產量很少,生產量少,所以有假的巴西米克醋熊熊上市。(就是紅酒醋在加上煮稠的糖入內,調製成味道相像的口感)

 

我個人覺得醋是個配角,是幫助和襯托食物(蔬果)的美味。如果配角過度的宣染(加了很多芬芳的香料,如香草,柑桔等等),反而會讓主角的味道黯然了


亞洲人很喜歡什麼都要加糖(某中國區塊的人硬要和我說大陸喝到的紅酒是甜的,所以才是好酒@@),如果醋也要變成無比甜味才是好物,那我真的覺得這個醋就浪費他原來的道理。這是我自己的想法,你不用一定要覺得我才是對的。


不管怎樣,拉回去主題。我的意思是其實葡萄是個很偉大的水果,一個果子可以從頭到尾乍乾用盡,生產出很多不一樣和生活襲襲相關的產物。紅酒醋就是一個這樣的附產品。

 

躲貓貓工商時間

我們家用做紅酒同樣品質的葡萄來做紅酒醋,品質很贊!(這是廢話阿~~~ 哈哈哈)用來沙拉醬可以像我一樣肥肥壯壯好吃好睡安穩肥壯阿~~~

 



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